Las regiones novohispanas vivían con una economía de mercados locales y sus productos rara vez salían de sus propias fronteras. Ello ocasionó, entre otras características, que la oferta, la demanda, los precios y el acceso de las producciones agrícolas y manufacturas fuesen muy distintos entre un lugar y otro.

La concentración de la riqueza también fue desigual: los pueblos de indios, las pequeñas ciudades y las rancherías vivían sumergidos en las rutinas de la economía de subsistencia. Esta realidad cambió en buena parte del país hasta ya bien entrado el siglo XX.

El intercambio de productos agrícolas entre el nuevo y el viejo continente enriqueció la dieta novohispana con semillas, ganado y frutos europeos, lo que se complementó con el maíz preparado como tortillas, atole y tamales. Así, este grano se siguió utilizando como materia de intercambio o tributación, lo mismo que el cacao.