Opinión de un experto
La sal en la época prehispánica
El nombre náhuatl de Ixtapan se conserva en algunas poblaciones que desarrollaron actividades relacionadas con la producción de sal. Ixtapan significa “donde hay sal” y proviene de la lengua náhuatl iztatl que se traduce como sal. De este modo, de la raíz iztatl, se derivan palabras que tienen que ver con este producto, por ejemplo, a la sal de mar la llamaban iztaxalli; a las salinas o al lugar donde se hacía sal se le nombraba iztachihualoyan o iztaquixtiloyan, mientras que los especialistas en la producción de sal llevaban el título de iztachiuhqui o iztatlacatl; y los vendedores de la sal eran los iztanamacac quienes la comerciaban en forma de panes iztayaualli; molida iztapinolli; o bien en salmuera o iztayotl.

En la época prehispánica la sal fue un producto de alto consumo, pues no sólo servía para condimentar los alimentos; también se usó para conservarlos; además, se aplicó como parte de los ingredientes curativos en el tratamiento de abscesos en las encías, para el dolor de muelas, de oídos, garganta y tos, entre otros padecimientos. Mezclada con maguey se ponía sobre las heridas para acelerar la cicatrización. Por otro lado, la sal y otros productos salinos como el salitre y el tequesquite se emplearon para fijar los colorantes en los textiles y para el tratamiento del curtido de pieles.

La alta demanda de sal en la época prehispánica se satisfizo relativamente fácil ya que la materia prima para su elaboración era abundante y se conseguía en tres tipos de fuentes: los lagos salinos y manantiales en tierra adentro y en los esteros marinos en los litorales. En consecuencia, gracias a esta riqueza, la producción de sal se desarrolló en numerosos asentamientos mesoamericanos. Investigaciones arqueológicas han encontrado huellas de actividad que reflejan la producción de sal, además de restos de salinas prehispánicas en los estados, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Colima, Chiapas Quintana Roo y Yucatán. En el Estado de México, San Miguel Ixtapan, Santa Isabel Ixtapan, Ixtapan de la Sal, e Ixtapan del Oro son algunos ejemplos de centros productores de sal que se iniciaron desde la época prehispánica y perduraron hasta el siglo XX.

Además de las evidencias arqueológicas, se conservan testimonios de los cronistas del siglo XVI; entre ellos, el fraile Toribio de Benavente, Motolinía quien, al relatar sobre los innumerables productos que existían en la Nueva España, se expresa con admiración acerca de los manantiales utilizados para el abastecimiento de la sal y sobre ellos dice “ hay también fuentes de sal viva, que es cosa muy de ver los manantiales blancos que están siempre haciendo unas venas muy blancas, que sacada el agua y echada en unas eras pequeñas y encaladas y dándoles el sol, en breve se vuelven sal” (Benavente, edición 2001: 245). Por otro lado, acerca de los vendedores de sal, Fray Bernardino de Sahagún dice que éstos podían ser los mismos que la hacían; es decir los mismos salineros o bien, los vendedores podían comprarla para revenderla. Sobre el proceso de producción dice que el salinero “junta la tierra salitrosa, y juntada remójala muy bien, y destílala, o cuélala en una tinaja, e hace formas para hacer panes de sal” (Sahagún, edición 2001, T II, P. 911). También se sabe que la venta de la sal se realizaba en los mercados y que en el de Tlatelolco, el más famoso por su variedad de mercancías, se destinaba un lugar específico para el comercio de este producto.

Ahora bien, no toda la sal era de la misma calidad. La producida en las riberas del Lago de Texcoco se obtenía en grandes cantidades aprovechando la tierra y las costras (salitre) que se formaban cuando disminuía el nivel del lago. El proceso consistía en el lavado de la tierra para extraer un concentrado de las soluciones, es decir, la salmuera para someterla a evaporación a través de un secado natural, mediante los rayos solares, o bien sometiéndola al cocimiento con fuego, y con este último, se obtenía una sal de mejor calidad.

En la salina de San Miguel Ixtapan, localizada en las inmediaciones del sitio arqueológico, se producía la sal aprovechando el agua de pozos y un aspecto característico de esta salina fue la utilización de recipientes llamados poche que son una especie de cajetes hechos con una base de lajas basáltica y con bordes de trementina —de aproximadamente cinco centímetros de profundidad— donde se vertía la salmuera para su evaporación.

En otros lugares como Tonatico e Ixtapan de la Sal, del Estado de México, la producción de sal fue más compleja. La materia prima se obtenía de manantiales y el agua de éstos se distribuía a través de una red de canales que llevaban el líquido hacia las parcelas de producción donde al mezclar la tierra con el agua y someterla a un sistema de filtración, se extraía la salmuera y al igual que en otras salinas, podía secarse de manera natural con los rayos del sol o someterse al fuego para mejorar el producto.

Se puede asegurar que la sal producida en Tonatico e Ixtapan de la Sal fue extraordinaria pues la provincia tributaria en la que estaban incluidos estos pueblos, encabezada por Ocuilan, tributaba 2000 cántaros o panes de sal dos veces al año. En la lámina 34 del Códice Mendocino hay una anotación sobre la tributación de este producto en la que se menciona que es una sal muy blanca y refinada, para uso exclusivo de los señores de México.

La sal fue tan importante en la época prehispánica que en el pensamiento religioso de los grupos nahuas, se atribuyó su descubrimiento a una divinidad, a la diosa, Huixtocíhuatl, hermana mayor de los dioses tlaloques quienes después de una disputa la desterraron a las aguas saladas. Se creía que en ese lugar descubrió cómo hacer la sal y por ese don, los salineros la veneraban y la honraban con la celebración de una fiesta en el mes de tecuilhuitontli o “fiesta menor de los señores”.
Huixtochuatl
Folio 264 de los Primeros Memoriales de Fray Bernardino de Sahagún. Tomada de la página electrónica de la Biblioteca Digital Mexicana. http://bdmx.mx/detalle_documento/?id_cod=34&codigo=DG03716&carp=063
Huixtocíhuatl, diosa de la sal y de las aguas saladas


Benavente, Fray Toribio Motolinía (edición 2001) Historia de los indios de la Nueva España, Madrid, Dastin, Crónicas de América.

Castellón, Blas (2011), “Procesos tecnológicos y especialización en la producción de panes en el Sur de Puebla”, en Linda Manzanilla y Kenneth Hirt (eds.) Producción artesanal y especialización en Mesoamérica. Áreas de actividad y procesos productivos. México, UNAM-IIA, pp. 283-311.

Ewald, Ursula (1997) La industria salinera de México 1560-1994. México, Fondo de Cultura Económica.

Molina, Fray Alonso de (edición 2001) Vocabulario en lengua castellana y mexicana, México, Biblioteca Porrúa de Historia.

Mata Alpuche, Alberto (1999), Los salineros de San Miguel Ixtapan. Una historia tradicional de hoy, Toluca, Instituto Mexiquense de Cultura.

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